现代餐饮业的发展(我国现代餐饮业发展特点)

小灿 2022年11月16日 02:56 0

20世纪80年代末，中国加快改革步伐，中国餐饮业开始蓬勃发展。自香港以来，首都企业已率先使用先进的不锈钢燃烧器，用柴油或煤气代替煤作为燃料。一些小餐馆开始使用类似灯的燃烧器。当然，这些都需要一个预热的过程，才能让火爆。

在这种简易炉中，需要将燃烧器放在一个圆形的油炸炉下面，并不时地添加气体，使煤油汽化。另外，煤油要放在比燃烧器高的位置，以利于煤油从高到低的流动，保证燃烧器的油耗。

中国发展初期，劳动力成本非常便宜。为了提高菜品质量，以香港“大老板”(指厨师)为首的香港厨师在中餐红案(指主要从事肉类的工种)的厨房有七个工种：灶台、案板、上菜、烧烤、点心、烘焙、水台、灶台、案板；灶台使用单独的炉灶(火炉)，2

灶台上使用第一个火眼的厨师，称为“第一锅”。他经验丰富，技术娴熟，负责烹制宴会菜肴或难度大、档次高的菜肴。第二，技术仅次于第一锅，主要负责做零餐散菜和一些不太重要的菜。负责制作一般菜肴和汤菜的，称为“三锅”。三壶有时作为红壶的助手。到后面，锅头技术会依次下降。如果是大型餐厅，甚至会有专门做菜的厨师。

砧板上的首席厨师叫“头砧”。他不仅要有很强的裁剪技能，还要熟悉原材料性能、价格、比例等知识。同时要承担半成品高档菜肴的搭配和制作，有时还要协助厨师准备宴会菜单。一般第二墩负责菜品的切配，第三砧和第四砧负责菜品所有原料的切配，视菜品的重要程度而定，直至端砧。案板基本就是灶台和案板师傅(菜系是一样的，灶台师傅做什么，案板师傅上什么)。如果有其他菜系，也是煎锅，有案板，有装载机。如果是大的餐厅，就要考虑其余的人员。这种休息是烹饪的轮换，所以你需要轮班“精油”厨师。

负责红烧和凉菜的厨师被称为“冷砧”和“熟砧”。发展到后期，因为“刺身”传入中国，刺身房和冷(凉)菜的分工又出现了。

凉菜(凉菜)在中国大部分地区都很受欢迎。因为不受菜品温度的限制，客人可以边品酒边聊天。在中国南方，如广东、广西和热带地区，由于天气炎热，可能会发生食物中毒和腹泻。一般不做凉菜，所以不做凉菜。离开珠三角，凉菜(凉菜)重要。

烧烤：烧烤包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧和一些卤菜。每家店都是用独家秘方的酱料腌制一段时间，然后放入烤箱烘烤。烧鹅和乳猪酥脆饱满，口感微甜，广东人喜欢。另一种是煮水煮鸡、炸鸡、卤水等菜肴。

我饶有兴趣地问粤菜厨师，为什么粤菜没有凉菜？得到的答案是怕拉肚子，于是我就纳闷了：既然怕拉肚子，为什么还要吃生鱼？这个问题让广东领导很头疼，不知道怎么回答。直到在广东生活久了，才知道不能把这两个问题混为一谈。“生鱼片”并不是每个人都喜欢的。属于小众菜，喜欢吃生鱼的多是男性。为了避免细菌带来不必要的麻烦，吃生鱼的时候，一定要喝白酒杀菌。

说到这，顺便说一件事。

作者是四川人，长期生活在广东。有了自己的厨师工作，生活自然是餐饮圈，也受到很多粤菜厨师朋友的影响。有些朋友也是四川人。来到广东后，他们被广东鱼吸引，亲自品尝。有一次，在我的鼓动下，去顺德吃生鱼，才发现他们对生鱼知之甚少。他们吃的是日式生鱼片，配上酱油(广东酱油的名字)和芥末。我告诉朋友，吃顺德生鱼时，最好加入盐、糖、芝麻、炒花生、榨菜、泡椒、芋头丝、蒜片、葱丝、柠檬叶、姜丝、胡萝卜丝、酸姜丝、花生油等配料，而不是酱油。如果用酱油，会掩盖生鱼的甜味。老朋友品尝后觉得很不错，经常向朋友推荐这种吃法。

负责制作蒸菜或加工半成品的人叫“上菜”(笼锅)；负责水产品和干货的增产。尚：“是”字听起来“杂”。粤语中，除福建、广东外，其他地方都叫“蒸笼”或“笼锅”。日常工作有三种。一是干货在涨，比如鲍鱼翅，酸菜中国林蛙，香菇干。第二，炖肉，老火汤，滋补炖肉都是它做的。三、红烧、清蒸纽扣，常见的有芋头扣肉、菜胆扣鸭、香莲、清蒸等。

调料：负责切粘板，腌制准备好的原料，调味，打粉上浆，协助厨师造型。简单来说，厨房里的全能选手也是打杂的，帮厨师打零工。他需要知道一切，但他什么都不是。这个位置起源于粤菜。原本的目的是为了减轻炒锅师傅的负担，后来又加了一层意思：负责菜品做好之后的造型和装饰，给人一种视觉上的感觉，比如给菜品打码，捧花，装饰等等。

水站：又称水案，负责屠宰、分拣和初加工。在厨师的圈子里，它被戏称为“杀手”。

卫生间：负责原材料的挑选和清洗，以及餐厅各类器皿的清洗。

在厨房里，无论是主灶台还是厨师，不仅仅是为了做菜，更是为了厨房的管理。比如婚宴、会议、节假日都会有很多客人。这个时候厨师一个人管不了，灶台师傅和案板师傅就在厨房里发挥作用了。如果酒店的厨房里有两个经验丰富的灶台厨师和案板厨师，厨房里的菜会做得很顺利，其他人也不会太忙。