大鱼头怎么做好吃(清炖大鱼头怎么做好吃)

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不临街，不靠商圈，也没有讨巧的装潢撑场面，但排队的人却络绎不绝，在北土城有家开了18年的湘菜馆，叫湘彬萱，网评海淀区湘菜热门榜第一名。作为一家湘菜馆，主打的招牌菜自然是剁椒鱼头，那么湘彬萱是如何让自家的剁椒鱼头做到桌桌必点，在北京众多湘菜馆中脱颖而出，18年长盛不衰的呢？

本期主荐

—— 剁椒鱼头 ——

本地食材本地人，成就正宗好味道！

湘彬萱

店铺地址：北京市海淀区花园路2号

人均消费：118元/人

鱼头要想好吃，鱼鲜是第一关键。湘彬萱用的是千岛湖活运过来的鳙鱼，鱼肉紧致鲜嫩，鱼头硕大，胶质丰富。鲜活的鳙鱼活力十足，蒸制以后没有腥味，而且肉质十分细嫩。

湘彬萱的厨师团队都是土生土长的湖南人，骨子里自带基因优势。店里有合作多年的供应商，各种新鲜的湖南本土食材，每天早上都会准时送到店里并且当天卖完，追求的就是“地道“二字。

剁椒鱼头要好吃，剁椒绝对堪称“灵魂配料“。厨师用的剁椒都是自己腌制的，用的是湖南老家特产的“鸡肠子辣椒“，切碎，加蒜和盐腌制而成。因为积年累月的接触和制作，厨师已经练出一双”铁手“，可以不带手套直接浸泡在辣椒汁水里，完全适应了辣椒水带来的灼烧感，这可以说是一般人做不到的“绝活”了。

不仅如此，厨师只需要一看一闻就能判断出剁椒的好坏。看，剁椒皮要完整；闻，刺激的辣味要褪去，留下腌渍得恰到好处的咸鲜。这样的剁椒既可以去除鱼头的腥味，还不会抢了鱼肉本身的鲜甜，能起到画龙点睛的作用。

在蒸制方法上，湘彬萱的剁椒鱼头做了恰到好处的改良，传统做法是在鱼头上铺满剁椒，蒸制即可。而这里的厨师，则会先把腌制好的剁椒加香料进行熬煮，再铺到鱼头上，然后用猪油封住水分再进蒸箱，虽然步骤繁琐了，但鱼肉却更鲜嫩，味道也更多元。

除了剁椒鱼头，湘彬萱的菜单上一共有80多道湘味土菜，一方水土养一方菜，在距离湖南1400多公里的北京，要想把菜做地道就得下功夫寻找，寻找来自当地的好食材，寻找合适的好调料。店里炒菜用的是北京本地品牌绿宝牌出品的大豆油，采用非转基因大豆，榨取而成，经过科学的加工工艺，层层把关，品质精良，口味纯正，营养健康。

绿宝非转基因大豆油由首农大厨房提供深度服务和迅速反应，通过GPS系统和TMS系统，随时监控车辆位置及全程温控，全面规划、统筹、快速响应，高效安全的智能运输服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

本期掌门

—— 肖丰选 ——

棋法巧妙用 味越好 店越火 技越精

肖丰选，是湘彬萱的味道掌门，土生土长的湖南常德人，进入厨行已经20年。除了本职工作做菜，他平时最大的爱好就是下象棋，虽然棋艺算不上精湛，但他喜欢琢磨棋局的精妙，并把棋法的道理也运用到了工作中。

虽然有长期合作的供应商，肖丰选还是隔三差五就要去北京最大的蔬菜批发市场转转，一个是寻找做菜的灵感，一个是重新询价，了解市场。做味道要专心，要全力以赴，做生意则要眼观六路，耳听八方，稳中求进，这就是他从棋局中悟出的道理。

湘彬萱最早开业的时候菜系非常杂，川湘粤各种风味都有，但是来吃饭的食客却很少。肖丰选想到棋局中有“弃子攻杀”的技法，有舍才能有得，他和团队的伙伴都是湖南人，所以他决定带领团队化繁为简，舍弃复杂的菜谱，往一个方向钻研，只做最擅长的湘菜。经过几年的坚持，靠着纯粹正宗的湖南口味，湘彬萱收获了越来越多的好评和人气。

如今，湘彬萱已经在餐饮内卷严重的北京站住了脚，每天的食客络绎不绝，大排长队。肖丰选再忙也依旧保持着利用业余时间下棋的爱好，也依然保持着用棋法思考带团队的习惯。下象棋，所有的棋局都是为了保帅，肖丰选认为团队也要一起为同一个目标奋斗，只有这样一家店才能做好，做大，做长久。

内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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